水餃

《前言》
這是 Emily 媽媽從道地北方人那兒學來的，口味清淡加上蔬菜比例高，很適合大人小孩一起吃。如果是自己桿皮來包的話，更是好吃得沒話講！

《原理》
水餃要口味清淡，首重絞肉去腥，秘方就是神奇的花椒油，不需要厚重的香料就能讓絞肉完全沒腥味，而且也嚐不出花椒的嗆味～因為清淡，所以蔬菜部分選擇也可以很多，可做許多變化，當媽媽的更可趁機把小孩不吃的蔬菜混在裡面喔！

《材料》 (C = 杯，t = 小匙，T = 大匙)
⊙花椒油
油 1/4 C
花椒 10粒

⊙絞肉部分
豬絞肉 1 lb (454g)
花椒油 1T
蔥 半支
薑 2片
麻油 1/2 T
鹽 1/2 t
醬油 1/2 T (可不加)

⊙蔬菜部分
紅蘿蔔 2根 (細長型)
韮菜 300g
鹽 1/2 t

⊙餃子皮
麵粉 300g (約 2C)
水 180～200cc

《步驟》
⊙花椒油 (如右圖)
1/4 C 油 + 10粒 花椒
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▽中小火加熱約20分鐘 (花椒不可變黑)
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放涼備用

⊙蔬菜處理
紅蘿蔔沸水煮軟
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切碎 (可用電動 chopping)

韮菜切碎
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▽< ———————— 1/2 t 鹽
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靜置至脫出水分
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用手擠出水分

⊙餃子餡
1 lb 豬絞肉 攪拌至產生黏性
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▽< ———————— 1T 花椒油
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充分拌勻
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▽< ———————— 蔥、薑切末
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充分拌勻
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▽< ———————— 1/2 T 麻油 + 1/2 t 鹽 (+ 1/2 T 醬油)
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充分拌勻 (如右圖)
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▽< ———————— 處理好的蔬菜
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拌勻即成餃子餡 (如右圖)

⊙餃子皮
300g 麵粉 + 180～200cc 水
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▽攪拌均勻
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蓋濕布，靜置20分鐘以上
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▽沾手粉至麵團不黏手
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將麵團分成四份，取出一份至撒麵粉的工作台，
其餘放回蓋濕布的容器內
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麵團中間搓出一個洞，捏成甜甜圈狀，
一隻手伸進去，將圈圈搓至手指般粗細
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用刀切成小粒 (約每1.5cm長切一刀，每份可分成20～30粒)
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取一小粒壓扁成圓形，桿成直徑約 5cm 的麵皮
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包入餡料
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重複步驟，邊桿邊包至一份麵團用盡，
再取出另一份麵團繼續做

《實驗結果》
大約可做 100 顆一口大小的水餃；若是買現成的餃子皮，數量約減半。

《檢討與討論》
1. 參考實際製作程序：麵團交由機器代勞，揉好後靜置，或事先準備好。先加熱花椒油，同時進行蔬菜的處理(預煮、切碎或撒鹽)。接著再做絞肉的準備，完成後將蔬菜擠水加入。

2. 雖然自己桿餃子皮，工自然多許多，但絕對是值得的喔！桿皮是有技巧的，方法不對會耗費很多力氣和時間。短小的桿麵棍會較順手，切記不要用桿麵棍邊緣來桿，要用中段部分。用一隻手固定麵皮，讓麵皮從中折起，與桌面約夾 60 度角(90 度角也無妨啦)；另一手滾桿麵棍，從麵皮邊緣桿至中央 (桿至手持麵皮的地方即可)，力道不要太小。固定的手轉動麵皮再繼續桿，約桿 5、6 次麵皮即成。固定的手只做轉動的動作，不需要移動；桿麵的手也是小幅的前後滾動，動作都不太大。稍做練習後，並不會太困難。

3. 自製餃子皮最好桿一片包一個，不然桿好的麵皮分開放容易乾、疊在一起又很容易沾黏。速度比想像的快，我算是桿麵皮初學者、包餃子又慢吞吞型的，一小時仍可包 70 多個。最好是有幫手，一人桿皮，其他人包 (視桿皮速度囉～)。

4. 製作餃子皮時，不同牌子的麵粉，需要的水量差異頗大，只要麵團不要太乾太硬都還可以，一般都會需要用很多手粉 (即抹在手上和桌面的麵粉)。做好的餃子放置時，每顆之間要有間隔不要接觸，底部也需要很多麵粉，否則放置一段時間後，很容易就黏住了。

5. Emily 媽教學時是用西洋芹加紅蘿蔔和全韮菜兩種，但我嫌前者味道太淡、後者韮菜味道太衝，因此混用了兩個食譜。蔬菜的選用是可以有很多變化的，把握幾個原則，需久煮蔬菜先煮軟後切碎、纖維重的要切很碎；水分多的葉菜類則需切碎後撒鹽，待出水後擠乾。

6. 此食譜的餃子餡不太鹹，可依喜好多加調味料。

7. 剛做好的餃子若要水煮，煮沸後不需再加水降溫，可將火轉小續煮即可。若要將餃子冷凍，最好是先裝在撒了很多麵粉的容器內，放置時每個餃子不要碰到，待冷凍至表皮變硬後，即可用夾鍊袋全部裝在一起。

8. 瑪姬湊熱鬧實況：幫忙把小麵團壓扁給媽媽桿皮，要跟媽媽一樣撒一堆麵粉，弄得滿臉滿身滿地。即使瑪姬非常小心，讓麵粉大部分都還在桌上，但一看到媽媽洗手，瑪姬也很心急的撲過來要洗手，結果竟是整個人趴在滿是麵粉的琉理台上……所以當孩子在一旁攪和，媽媽必須做好充分的心理準備，面對一切的混亂而面不改色！